Moin moin,
für die Grundzüge, um die ersten Schritte zu gehen eignet sich die folgende Anleitung m.E. ganz gut:
https://www.geekandi.com/2013/08/02/exchange-2013-multi-tenancy-step-by-step/
Grundsätzlich muss man aber immer bedenken, dass der Exchange bei so einer Variante für etwas...